Südtiroler Weinstraße / Weinglossar
A
Abgang
Nachhaltigkeit oder Länge eines Weines am Gaumen - nach dem Schlucken zu bewerten. Dabei zieht man nur die angenehmen Empfindungen in Betracht. Weine von Qualität weisen immer einen langen Abgang auf.
Adstringierend
zusammenziehende Wirkung am Gaumen eines tanninhaltigen Weines. Tannine kommen sehr oft im Pflanzenreich vor. Die sensorische Wirkung entspricht jener eines unreifen Kakis oder andere unreife Früchte.
Alkohol
entsteht während der Gärung aus Zucker (Fructose und Glucose) durch Hefepilze. Die Zucker werden dabei zu Äthylalkohol und CO2 umgewandelt. Alkohol ist sensorisch als wärmendes Gefühl im hinteren Rachenraum spürbar.
Aroma
Duft oder Geruch eines Weines. Ist das Aroma sehr vielfältig - kann man von einem komplexen Wein sprechen. Die Aromen können unterschiedlichster Natur sein: Fruchtaromen (Stein-, Kern-, und Beerenobst, Konfitüre, gekochtes Obst, ...), Floreale Aromen (Holunder, Veilchen, ...), Vegetale Aromen (Efeu, Gras, ...), Animalische Aromen (Leder, Fell, Stallgerüche, ...), Würzige Aromen (Pfeffer, Gewürznelken, Lakritze, ...), Laktische Noten (Butter, Käserinde, Joghurt, ...), Mineralische Noten (Petrolton, Feuerstein, ...), Chemische Noten (Lack, Medizinalton, ...).
Am besten lernt man verschiedene Aromen zu unterscheiden, in dem man mit „offener” Nase durch das Leben geht - also bewusster riecht und sich mit verschiedenen Gerüchen auseinandersetzt.
Ausgewogenheit
verschiedene Elemente eines Weines stehen in rechtem Verhältnis zueinander. Im Besonderen halten sich die „weichen” Elemente eines Weines (Restzucker, Alkohole, Polyalkohole) mit den „harten” Elementen eines Weines (Säuren, Mineralsalze, Tannine) in etwa die Waage. Dies sollte jedoch immer im rechten Verhältnis zur Weintypologie gesehen werden. So weisen z.B. junge Weine oft eine leichte Verschiebung „zur Härte” auf - ohne dass dies ein Problem darstellt. Alkohol entsteht während der Gärung aus Zucker (Fructose und Glucose) durch Hefepilze. Die Zucker werden dabei zu Äthylalkohol und CO2 umgewandelt. Alkohol ist sensorisch als wärmendes Gefühl im hinteren Rachenraum spürbar.
B
Blindverkostung
Verkostung von Weinen mit verdecktem, nicht bekanntem Etikett. Dies sollte bei jeder Verkostung berücksichtigt werden, um zu verhindern, dass Vorlieben oder Abneigungen, das Gesamtbild einer Bewertung beeinflussen könnten.
Böckser
Geruchsentwicklung, welche durch reduktive Mostbehandlung und schwefelhaltige Substanzen (Schwefelwasserstoff) bei der Gärung entstehen kann.
Buket
Geruchsentwicklung eines reifen Weines. Während der Reifung unterliegt der Wein verschiedenen chemischen Veränderungen, welche nicht nur die Farbe, sondern auch den Geruch und andere Bestandteile des Weines betreffen.
C
Cuvée
Verschnitt verschiedener Weine zu einem neuen, wenn möglich besseren Wein. Mit dem Verschneiden ist es auch möglich, besser die jährlichen klimatischen Schwankungen „in den Griff“ zu kriegen, in dem man die verschiedenen Reifezeiten der Rebsorten beherzigt.
D
Depot
Bodensatz oder Sediment roter, in der Flasche gereifter Weine. Es handelt sich um ausgefällte Tannine und Farbstoffe. Man kann diese mittels „Dekantieren“ entfernen. Dabei füllt man den Wein über einer Kerze in eine Dekantierkaraffe (Decanter) um. Sobald der Satz sich in Richtung Flaschenhals bewegt, wird der Vorgang abgebrochen.
E
Edelfäule
Der Pilz Botrytis cinerea ist bei manchen Weißweinsorten und Weintypen erwünscht. Er befällt erst die schon reife Beere. Der Schimmelpilz zerstört die Traubenschale, und das Wasser entweicht. In den schrumpfenden Beeren nimmt die Konzentration des Fruchtzuckers in der Folge zu. Das Hängen lassen fauler Trauben ist immer ein großes Risiko, da sich gleichzeitig Essig in höherer Menge bilden kann.
Entrappen
Entfernen der Stiele/Kämme von den Traubenbeeren. Mangelhaftes Entrappen führt zu einem Bitterton.
Extrakt
Umfasst alle nichtflüchtigen Stoffe des Weins, die zu seinem Reichtum und seiner Qualität beitragen. Sie stammen vorwiegend von Farbstoffen und Tanninen, vom Alkohol und von den Mineralien.
F
Frucht
Gruppe von Aromen, welche an verschiedene Früchte erinnern (Beeren-, Kernobst, Steinfrüchte, Zitrusfrüchte ...).
G
Geschmack
Sinnesreiz, welcher auf der Zunge wahrgenommen wird. Man unterscheidet vier Reize: süß, salzig, sauer und bitter.
Japanische Weintrinker kennen auch umami (nach Glutamat schmeckend).
H
Haltbarkeit
Die Haltbarkeit eines Weins wird im Wesentlichen durch die Säure, den Alkohol und die Gerbstoffe bestimmt. Wichtig ist aber nicht nur die Intensität, sondern auch die Ausgeglichenheit dieser Komponenten.
Hefe
Der Stoffwechsel der Hefe bringt den Traubensaft zur Gärung und wandelt den Zucker in Alkohol um. Immer öfter werden die natürlich vorhandenen Hefen mittels schwefliger Säure lahm gelegt und durch Reinzuchthefen ersetzt. Gezüchtete Hefen ermöglichen einen risikofreieren Gärungsprozess.
Hektarertrag
Der Ertrag eines Rebbergs wird in Hektolitern pro Hektare, manchmal auch in Kilogramm pro Hektar oder in Kilogramm pro Quadratmeter angegeben. Durch Ausdünnen der noch unreifen Trauben wird erreicht, dass die am Stock bleibenden Trauben bei der Ernte reifer und süßer sind und in der Folge bessere Weine entstehen. Je nach Gebiet sind solche Ertragsbegrenzungen behördlich festgelegt. Oft sind die Limiten jedoch so hoch, dass qualitätsbewusste Winzer sie freiwillig unterschreiten.
Hybriden
Auch interspezifische Kreuzungen genannt. Sind meist eine Züchtung zwischen resistenten Amerikaner und den geschmacklich besseren Europäerreben (Vinifera-Sorten). Hybriden sind widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Frost.
I
Intensität
die Wucht und Kraft des Geruches & Geschmackes.
K
Klarheit
das Fehlen von Schwebeteilchen im Wein. Die meisten Weine sind heute klar oder kristallklar. Man spricht auch oft von „blitzblanken“ Weinen. Nur Weine, welche nicht filtriert wurden oder gereifte Rotweine (siehe Depot) weisen noch Schwebeteilchen im Wein auf.
Komplexität
Vielfalt und Vielschichtigkeit der Aromen.
Kork
Erkennbar als dumpfer, muffiger, abgestandener, modriger Geruch und Geschmack, welcher von Korken abgegeben werden kann. Die chemische Verbindungen TCA und TCP, sowie Schimmelpilze (Armillaria Mellea) bewirken diese geruchliche Veränderung.
Körper
Empfindung von Fülle und Gewicht eine Weines am Gaumen. Die Struktur eines Weines ergibt sich aus den nicht flüchtigen Bestandteilen eines Weines (Tannine, Mineralsalze, nicht flüchtige Säuren, Pektine, polyalkohole u.a.). Daraus ergibt sich, dass Alkohol, flüchtige Säuren und natürlich Wasser nicht Bestandteile der Struktur sind.
L
M
Malolaktik oder Milchsäureumwandlung
Die spritzige Apfelsäure wird mittels Milchsäurebakterien in die angenehmere Milchsäure umgewandelt.
O
Oxydation
Alterserscheinung des Weins bei zu intensivem Luftkontakt (defekter Korken) oder zu langer Lagerung. Eine Braunfärbung des Weins zeigt die Oxydation an.
P
Perlage
Bläschenbildung in Schaumweinen auf Grunde des darin enthaltenen CO2. Die Bläschen sollten zahlreich sein und eine feine Körnung haben.
Pferdeschweiss
Brettanomyces-Hefen bei Barrique-Reifung des Weines und niedrigem SO2-Spiegel kann dieses animalische Aroma hervorrufen. Der Geruch ist schweißig, teerig; erinnert an Speck und Bitumen.
R
Reife
Alter und Entwicklungsstand eines Weins. Man kann Reife auch als Qualität in Bezug auf die Zeit definieren.
Reintönigkeit
Klarheit der Aromen ohne Beeinträchtigung durch ungesunde, angefaulte Trauben oder Nebentöne, welche durch die Gärung oder den Ausbau in Holzbehältern beeinflusst werden. Die Rebsorte ist meist klar erkennbar.
Restzucker
Glukose und Fruktose, welche im Wein verblieben ist (bei evtl. Gärungsstopp oder hohen Mostgewichten).
S
Säure
Element des Geschmacks, welches schon in der Traube vorhanden ist. Verleiht dem Wein Charakter. Von Natur aus kommen Wein-, Apfel- und Zitronensäure vor. Während der Gärung entstehen weitere Säuren (Milchsäure, Ameisensäure, Bernsteinsäure, Essigsäure...).
Schlieren
dickflüssige „Glyzerintränen“ am Glas bei gehaltvollen Weinen. Sie werden auch oft als Kirchenfenster bezeichnet. Die Schlierenbildung wird aber sehr oft durch aggressive „Glaspflege“ beeinträchtigt.
Sortenrein
aus einer einzigen Rebsorte gekeltert. Trend, der sehr stark in der neuen Welt forciert wird (Varietals) und massiv auf dem Etikett beworben wird (varieties).
Spätlese
Wein aus sehr reifen, spät gelesenen Trauben.
T
Tannine
Gerbstoff ist ein wichtiger, eher bitterer Bestandteil von Rotweinen. Er wird vom Gaumen über den Tastsinn wahrgenommen und wirkt „pelzig“ und bitter.
Trocken
frei von Restsüße. In Südtirol versteht man darunter Weine mit weniger als 4 g/l Restzucker.
Transparenz
durchlässige Farbstruktur. Die Transparenz ist umgekehrt proportional zur Farbmenge im Wein. Wenig farbintensive Weine wie Blauburgunder und Vernatsch, weisen eine gute Transparenz auf, während farbintensive Weine wie Lagrein und Teroldego eine eingeschränkte Transparenz aufweisen.
V
Verschnitt
Mischen von Trauben, Traubenmost oder Wein unterschiedlichen Ursprungs oder Herkunft. Jede Region hat seine eigene Gesetzgebung.
Viskosität
Zähflüssigkeit des Weins deutet auf einen höheren Alkohol- und/oder Zuckergehalt hin. Visuell wird sie nach dem Schwenken des Weins an ausgeprägten „Kirchenfenstern“ am Glasinnenrand wahrgenommen.
W
Weinstein
harmlose Kristalle der Weinsäure. Weinstein ist geruch- und geschmacklos. Nicht kältestabile Weine fällen bei niedrigen Temperaturen Kristalle der Weinsäure aus.
Z
Zucker
Trauben enthalten gleich viel Trauben- wie Fruchtzucker. Der Gesamtgehalt wird in Öchsle-Graden angegeben. Je mehr Sonne die Traube erhält, desto höher liegt ihr Öchsle-Wert. Zur Erhöhung des Alkoholgehalts wird dem Most oft Rohrzucker (Saccharose) oder Traubenmost-Konzentrat zugefügt.