Strada del Vino dell'Alto Adige / Glossario del vino
A
Alcol
Si crea durante la trasformazione operata sullo zucchero dai lieviti. Gli zuccheri si trasformano in alcool etilico e anidride carbonica. L'alcol viene percepito in fondo alla gola come una sensazione di calore.
Aroma
E' costituito dall'odore e dal profumo di un vino. Se l'aroma ha un carattere molteplice, il viene viene definito complesso. Gli aromi possono essere di diversa natura: il cosiddetto aroma fruttato (frutti di bosco, frutta cotta), aromi floreali (sambuco, violetta) e poi odori animali (pelle, pelo, di stalla), odori speziati (pepe, garofano, liquirizia), odori di prodotti caseari (burro, crosta di formaggio, yogurt), odori di origine minerale o empireumatici (petrolio, pietra focaia), odori di carattere chimico (lacca, medicinale). Sarebbe auspicabile riacquistare nella vita di tutti i giorni la capacità di distinguere gli odori e riscoprire il nostro olfatto in maniera consapevole.
Astringente
Si dice di un vino in cui l'eccesso di tannino rilascia una sensazione di asprezza e ruvidità. Il tannino è presente frequentemente nel mondo vegetale.
Acidità
Elemento presente nell'uva stessa, conferisce al vino un certo carattere. Gli acidi presenti nel vino sono l'acido tartarico, il malico ed il citrico. Durante la fermentazione poi si producono altre tipologie di acidi (l'acido lattico, formico, acetico, succinico...).
Archetti del vino
Grosse gocce di glicerina che si depositano sui bordi del bicchiere in presenza di vini consistenti, dovuti alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. Sembra che la pulizia eccessiva dei bicchieri ne impedisca il formarsi.
B
Bouquet
Insieme delle sensazioni olfattive terziarie che si sviluppano durante la maturazione e l'invecchiamento dei vini determinandone gli odori ed il colore.
C
Cuvée
Indica un taglio di vini differenti per la produzione di un unico vino, possibilmente più pregiato. Rappresenta un metodo per equilibrare le annate meno buone con quelle più ricche, considerando i tempi diversi di maturazione dei tipi di uva.
Corpo
Si parla di "corpo" nel descrivere l'insieme delle sensazioni di corposità e peso, definite "masticabilità", che avvengono nel palato durante la degustazione del vino. La struttura di un vino è data dall'insieme degli elementi non volatili che lo compongono (sali, minerali, pectina, polialcoli), tolti alcool ed acqua.
D
Degustazione alla cieca
Degustazione anonima, attraverso la copertura dell'etichetta, di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli.
Deposito
Sedimenti solidi che si depositano nel contenitore del vino prodotti dalla presenza di tannini e coloranti. Si possono eliminare decantando il vino dalla bottiglia alla caraffa. Si procede versando il vino lentamente sopra una candela accesa e fermandosi quando i sedimenti si avvicinano al collo della bottiglia.
Degradazione malolattica
Si tratta di una una degradazione dell'acido malico in acido lattico per opera dei batteri lattici.
E
Equilibrio
L'equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino, i cosiddetti elementi "morbidi" (zuccheri, alcoli, polialcoli) con quelli "duri" (tannini, acidi, sali). Va considerata la tipologia del vino, i vini bianchi, p.es., presentano una tendenza all'elemento "duro" senza che ne risenta la qualità del vino.
F
Fruttato
Insieme di odori di un vino che ricordano quelli della frutta matura (frutti di bosco, mele, pere, agrumi...).
G
Genuinità
L'equilibrio degli aromi di un vino fermentato in botti di legno e non danneggiato da uva marcia o da sapori sgradevoli secondari. Il tipo di uva selezionato viene, nella maggior parte dei casi, identificato con facilità.
H
I
Intensità
<p>La forza intensa dell'odore e del sapore di un vino.</p>
K
L
Limpidezza
<p>Si intende l'assenza di particelle in sospensione nel vino. La maggior parte dei vini oggigiorno sono chiari e limpidi, soltanto quei vini che non vengono filtrati o dei vini rossi corposi possono presentare delle particelle in sospensione.</p>
M
Maturazione
L'età e lo stato di sviluppo di un vino. La maturazione derivante da un arco di tempo definito caratterizza la qualità di un vino.
O
Odore sulfureo
Si può creare durante la fermentazione del mosto a causa della presenza di sostanze sulfuree.
P
Persistenza
L'insieme delle sensazioni gusto-aromatiche rimanenti nella bocca dopo la deglutizione del vino. Nel fenomeno della persistenza si considerano solamente le sensazioni piacevoli. I vini di una qualità superiore si caratterizzano per una persistenza di maggiore durata.
Perlage
Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. La presenza di numerose e piccole bollicine, rapide nel salire in superificie, caratterizzano il perlage di un vino di pregio.
R
S
Sapore
La sensazione percepita dal palato durante la degustazione del vino, se ne possono distinguere quattro tipologie: dolce, salata, aspra ed amara. Gli esperti di vino provenienti dal Giappone ne conoscono un'ulteriore, la "umami", dal sapore di glutammato.
Sapore di tappo
Un vino "sa di tappo" quando emana odore di muffa e gusto sgradevole, ne sono causa le sostanze odorose prodotte dal fungo Armillaria Mellea, presente nel sughero, che rendono il vino inadatto al consumo.
Sudore di cavallo
Causato dai lieviti Brettanomyces, trovano il loro habitat di elezione nell'ambiente di cantina, preferibilmente in barrique. L' odore ricorda il sudore di cavallo, lo speck e il bitume.
Singola varietà di uva
Produzione di vino da una singola qualità di uva (varietals), un trend che si è imposto soprattutto oltreoceano e che viene evidenziato nella descrizione sull'etichetta della bottiglia (varieties).
Secco
Vino sprovvisto di zucchero residuale. In Alto Adige possono essere definiti vini secchi quelli che non superano la quantità di zucchero residuale di 4g/l.
T
Trasparenza
Designa un vino dal colore trasparente, chiaro. E' inversamente proporzionale al colore del vino. Vini come il Pinot nero o lo Schiava dal colore meno intenso, si caratterizzano per una maggiore trasparenza rispetto a vini dal colore forte, come il Lagrein e il Teroldego.
Tartaro
Cristalli prodotti dall'acido tartarico, privi di odore e sapore. Si riscontrano soprattutto in quei vini la cui temperatura non viene mantenuta stabile.
Tannino
Elemento amarognolo caratterizzante i vini rossi. Durante la degustazione il vino appare robusto con una delicata percezione amarognola.
V
Vendemmia tardiva
La raccolta di uva molto matura che avviene in autunno.
W
Z
Zucchero residuale
Resti di glucosio e fruttosio rimasti nel vino, p.es., a causa di un blocco della fermentazione o per un aumento di volume del mosto.